Karakteristik Fisikokimia Dan Organoleptik Mayones Dengan Variasi Jenis Minyak Dan Penambahan Perasan Jeruk Purut (Citrus Hystric D.C).

Mayones merupakan produk olahan pangan dengan jenis emulsi (o/w) dengan konsentrasi minyak lebih tinggi. Kandungan lemak pada produk mayones cukup tinggi, dipengaruhi oleh bahan yang paling banyak dipakai yaitu minyak nabati. Lemak atau minyak sangat berpengaruh terhadap sifat fisik, kimia, dan karakteristik mayones karena kandungan jenis asam lemaknya. Mayones produk emulsi yang salah satu cirinya memiliki rasa asam. Sumber asam pada mayones salah satunya adalah jeruk purut. Air perasan jeruk purut digunakan sebagai pembunuh bakteri serta dapat memberikan aroma pada bahan pangan maupun produk pangan. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh variasi jenis minyak nabati dan konsentrasi jeruk purut terhadap kualitas, warna, aroma, rasa dan tekstur pada mayones dan perlakuan terbaik dari segi parameter fisik, kimia dan organoleptik mayones yang disukai. Penelitian ini dilakukan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) faktorial, faktor pertama adalah perbedaan jenis minyak, minyak jagung (M1), minyak kedelai (M2) dan minyak wijen (M3), faktor kedua adalah konsentrasi jeruk purut 100% (J1), 80% (J2), dan 60% (J3). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan berbagai jenis minyak dan konsentrasi jeruk purut berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap sifat fisik (viskositas), kimia (kadar air, kadar lemak) dan sensori (warna, aroma, rasa dan tekstur) mayones. Perlakuan minyak kedelai dengan konsentrasi perasan jeruk purut 100% dipilih sebagai produk terbaik oleh panelis tidak terlatih dengan skor warna 3,00, aroma 3,40, rasa 3,87, tekstur 3,67, kadar pH 4,10, viskositas 2,18 dPa.s, kadar air 20,52%, kadar lemak 77,29%, kadar protein 6,16% dan stabilitas emulsi 97,23%.
Kata Kunci: ekstrak jeruk purut, mayones, minyak nabati.