Karakteristik Mayones Dengan Subtitusi Minyak Kedelai (Soybean Oil) Dan Variasi Jenis Kuning Telur

Mayones merupakan produk olahan emulsi semi padat dalam air (o/w) dengan konsentrasi minyak yang tinggi. Kuning telur yang berbeda terbukti mampu menghasilkan emulsi pada mayones. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan sifat kimia, organoleptik dan ukuran droplet mayones pada konsentrasi minyak sawit dengan minyak kedelai dengan variasi kuning telur dapat menghasilkan mayones rendah lemak dalam pembuatan mayones yang disukai konsumen. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor pertama adalah perbandingan konsentrasi minyak kedelai dan minyak sawit (40:60; 50:50; 60:40), sedangkan fakor kedua adalah jenis kuning telur (kuning telur ayam ras, ayam kampung dan itik). Hasil terbaik pada penelitian ini adalah perbandingan minyak sawit dengan minyak kedelai 40:60 dengan jenis kuning telur ayam kampung yaitu dengan hasil kimia diperoleh kadar lemak 66,07%, kadar air 12,70%, kadar protein 4,75%, viskositas 2,39 dPas, stabilitas emulsi 99,80% dan pH 4,31. Granular kuning telur adalah partikel – partikel yang tersuspensi dalam cairan kuning telur. Droplet emulsi perlakuan rasio minyak sawit dengan minyak kedelai 40:60 dengan penambahan kuning telur ayam ras dan kuning telur ayam kampung memiliki ukuran globula lemak yang terlihat berukuran kecil dan tersusun sangat rapat dibandingkan dengan yang lain.
Kata Kunci: Mayones, konsentrasi minyak nabati, jenis kuning telur berbeda